Ayer, lunes, se realizó la presentación de la guía Sustentable, la primera guía en España que valora los restaurantes en función de criterios de sostenibilidad, proximidad y calidad de su oferta gastronómica, la cual cuenta también con una aplicación para el móvil. Al acto de presentación, asistieron más de doscientas personas y destacados nombres de la restauración de la Comunitat Valenciana.

El evento tuvo lugar en el auditorio del Mar Rojo de l´Oceanogràfic con una charla-coloquio moderado por la periodista Pilar Algarra, la directora de la guía, María Diago, y el presidente de la Academia de Gastronomía, Rafael Poveda.

La coordinadora, María Diago, explicó que esta guía surge de «la necesidad de ligar» la gastronomía con la sostenibilidad, que es «algo ineludible». De este modo, se pretende que esta guía sea «una herramienta cultural de lucha contra cambio climático».

De este modo, se quiere «contribuir modesta, pero firmemente, a la lucha contra el cambio climático desde el sector de la gastronomía» y ha confiado en que sirva de ejemplo para el resto de restauradores porque «la sostenibilidad no es una moda ni algo que se pueda aplazar».

Además, resaltó que esta guía también surge de «la emoción» por «cuidar nuestra tierra, nuestros valores, nuestro sistema productivo y nuestros paisajes», lo que «nos fortalece y nos da proyección nacional».

El intenso trabajo de campo fue realizado por especialistas y críticos estudiando y valorando cerca de 200 restaurantes y 18 bodegas y almazaras de la Comunitat Valenciana, seleccionadas por su calidad.

«La excelencia gastronómica en el siglo XXI tiene que ser sostenible»

ntable en el Oceanografic de Valencia

La guía ha sido impresa en papel reciclable y tambien se ha desarrollado una aplicación para el móvil desde la que también puede consultarse la lista de los 100 restaurantes que aparecen en la guía.

Esta guía no pretende suspender a ningún restaurante, sino simplemente mostrar el grado de sostenibilidad de cada uno de ellos y ser un punto de referencia de cara al consumidor. Por primera vez se dispone, de forma conjunta, información de los establecimientos clasificados en función del que mejor cocina, el mejor valorado en proximidad o el mejor valorado en sostenibilidad.

Así, según la guía:

  • Ricard Camarena es el mejor valorado por su calidad de la oferta gastronómica.
  • Raúl Resino el mejor valorado en proximidad.
  • Bruno Ruiz, de Aticcook, es el ganador en el criterio sostenibilidad.

En lo que a bodegas de vino corresponde, de las 18 valoradas por los especialistas, cinco son bodegas de Castellón, y todas pertenecen a la IGP Castelló:

  • Bodega Alcoví, de Almedíjar
  • Bodega Almarós, de Soneja
  • Bodega Flors, de les Useres
  • Bellmunt Oliver Viticultors, de Cabanes
  • Bodega Vega Palancia, de Azuébar

Criterios de clasificación

La unión de los distintos criterios -hasta 15- da lugar al índice de sostenibilidad del restaurante, una puntuación «objetiva», basada en datos verificables, siempre en una escala del 1 al 5 y con la información facilitada por el restaurador. 

Algunos de estos criterios para evaluar la proximidad y sostenibilidad son:

  • El porcentaje materia prima de proximidad que utilizan diferenciando la procedente de menos de un kilómetro, de menos de 10 y de menos de 100
  • La proximidad temporal primándose el que los aprovisionamientos sean mayoritariamente de temporada.
  • Si tienen huerto propio o acuerdos estables con agricultores, ganaderos o pescaderos locales.
  • El uso del agua, si hay pérdidas evitables o aprovechan la de la lluvia
  • Qué tipo de energía emplean, penalizando los que usan la fósil y puntuando los que recurren a biomasa o el tratamiento de los deshechos.